Rijnijssel vakschool wageningen
Contact | BEL 026 312 9631
Food professional day
Wageningen 8 oktober 2018
Theater Junushoff
Plantsoen 3
6701 AS Wageningen

Programma maandag 8 oktober 2018

09.30 - 10.00
Ontvangst Theater Junushoff Wageningen
door de Gelderse jachthoornblazersgroep De Keilers
10.00 - 10.10
Welkomstwoord
door gastheer Carel Rink
open

Carel Rink is alweer sinds 2005 directeur van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, één van de clusters met de mooiste en hoog aangeschreven opleidingen in (onder andere) de gastronomie. Het gastheerschap is levensgenieter Rink op zijn lijf geschreven. 

10.10 - 10.15
Toelichting programma en voorstellen panel
door dagvoorzitter Kees de Gooijer
open

Ons panel bestaande uit 'smaakprofessor' Peter Klosse en oud-chef Theus de Kok zijn deze dag het ‘geweten van wild’ in de Nederlandse gastronomie. Zij stellen vragen en plaatsen waar nodig kritische kanttekeningen bij de presentaties. 

Theus de Kok was chef-kok van restaurant de Echoput in Hoog Soeren en is dé wildexpert van Nederland.

Dr. Peter Klosse is eigenaar van Hotel de Echoput. Ook is Klosse oprichter van de Academie voor Gastronomie en schrijver van meer dan vijftien boeken. Centraal staat het Smaakstijlen-concept waarop hij in 2004 promoveerde aan de Universiteit van Maastricht. Sinds 2011 is ‘smaakprofessor’ Klosse ook lector, eerst in Leeuwarden en nu in Maastricht aan de Hotel Management School.

Dr. ir. Kees de Gooijer is Chief Inspiration Officer bij het Topconsortium voor Kennis en Innovatie (TKI) van de topsector Agri&Food. Dit TKI werkt ketenbreed en daarom doet ook de out-of-homewereld in al zijn facetten mee. 

10.15 - 10.45
Onbegrensd en toch lokaal – De smaak van de regio zit in het wild
door Joël Broekaert en Saskia van Ruth
open

Wild  is in principe vrij om te gaan en staan waar het wil. Maar je kunt toch de regio of locatie erin terug proeven. Althans, dat is de veronderstelling. Hoe zit het precies met die regionale smaak van wild?

Joël Broekaert is journalist en culinair columnist voor onder meer NRC Handelsblad en Vrij Nederland. Ook maakt hij culinaire televisieprogramma's. Het gaat Broekaert niet alleen om wat er op het bord ligt, maar ook om waar het vandaan komt. 

Prof. dr. ir. Saskia van Ruth is hoogleraar Voedselauthenticiteit en Integriteit bij Wageningen University & Research. Zij is specialist op het gebied van voedselidentiteit, -authenticiteit en -fraude.

10.45 - 11.05
Wild: de feiten, cijfers én het verhaal erachter
door Janneke Eigeman
open

Praten over de jacht doen velen, maar slechts weinigen kennen de feiten, cijfers en het verhaal erachter.  Eigenman praat ons bij over de jacht en over wild in Nederland.

Janneke Eigeman is hoofd communicatie van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Ze staat bekend als de ‘stevige tante van de Jagersvereniging die de jager vanachter zijn boom joeg’. In haar schaarse vrije tijd is ze fervent jager.  

11.05 - 11.35
De wilde kaart – Ecologisch verantwoord vlees
door Martin Scholten, Bjorn Massop en een aantal jonge ondernemers
open

In een prikkelende sessie snijdt Scholten een aantal maatschappelijke vraagstukken aan rond de thema’s jacht en vlees. Want hoe zit het met de maatschappelijke waardering van vlees uit de natuur? Is natuur-vee ook een beetje wild? Hoe goed is het leven van dieren in de natuur? En wat is zorgvuldig en verantwoord jagen? Scholten krijgt daarbij hulp van een aantal jonge ondernemers, terwijl chef Bjorn Massop zich laat inspireren door vlees uit de natuur.

Dr. Martin Scholten is algemeen directeur van de Wageningen UR Animal Sciences Group en van Wageningen Marine Research.

Bjorn Massop is een van de exponenten van de nieuwe lichting wildchefs. De chef-kok van Villa Ruimzicht in Doetinchem leerde wild bereiden bij Het Jachthuis in Hoog-Soeren en bij De Echoput in Apeldoorn. 

11.35 - 11.55
Pauze
11.55 - 12.20
(Rauw) wild op het bord – Voedselveiligheid en risico’s
door Heidy den Besten
open

Hoe veilig is (rauw) vlees van wild? Is bijvoorbeeld het serveren van hertencarpaccio verantwoord, en rauwe patrijs, eend of gans? Levensmiddelenmicrobioloog Heidy den Besten gaat in op de do’s en don’ts als het gaat om veilig wild serveren. 

Dr. ir. Heidy den Besten is universitair hoofddocent Levensmiddelenmicrobiologie bij Wageningen University & Research.    

12.20 - 12.50
Innovatief met gans – Vergeten parel van het Nederlandse wild
door chef Estée Strooker en Thomas van Meel
open

In Nederland is veel wilde gans beschikbaar. Toch wordt zijn smaakvolle en magere vlees nog relatief weinig geserveerd. Chef Estée Strooker en poelier Thomas van Meel laten zien hoe je als chef kunt innoveren met gans, en hoe je dit wild het beste kunt verwerken.

Estée Strooker staat sinds 2011 aan het roer van restaurant ’t Amusement in Arnhem. Eerder was ze de eerste en jongste winnares van Masterchef Nederland. Genieten van bewust en duurzaam koken is voor haar het belangrijkste.

Thomas van Meel nam op zijn twintigste het poeliersbedrijf van zijn vader over. Samen met zijn twee broers doet hij er sindsdien alles aan om de goede naam van Pieter van Meel Wild & Gevogelte hoog te houden. 

12.50 - 13.30
Hunting lunch
tevens opening interactieve markt
open

De wild-lunch wordt verzorgd door Ditmar Baars en Elsko Sjabbens, oud-studenten van Rijn IJssel Vakschool Wageningen en eigenaren van DIELS Restobar in Wageningen.  Op de interactieve markt staan onder anderen de wildleveranciers die de masterclasses verzorgen. En verder Aeres Hogeschool en de Kookboekhandel uit Amsterdam van Jonah Freud.

13.30 - 15.00
Masterclasses
keuze uit 2 masterclasses
open

Naar keuze kunnen twee van de volgende masterclasses worden gevolgd:

  • Hanos: Hollands wild versus import wild, door wildinkoper Ben Veldkamp.
    Het hele jaar door, ook buiten het traditionele wildseizoen, gaat HANOS op jacht naar de beste wildspecialiteiten. Met de visie: wild moet wild zijn. Die visie en aanpak leveren een uniek assortiment op aan wild en gevogelte uit de vrije natuur. Maar wat is nou het verschil tussen Hollands wild en import wild? Tijdens de masterclass zal Ben Veldkamp de verschillen behandelen en vragen beantwoorden.
  • W&G Brinkhorst: Wild voor iedereen, door productspecialist Pieter van den Bosch en chef Edwin van den Oever.
    Wild bereiden hoeft niet moeilijker te zijn dan de bereiding van reguliere vleesproducten. Pieter van den Bosch laat bereide producten van W&G Brinkhorst zien, zoals low & slow gegaarde hertenrack, hertensukade en wildzwijnwangen. Chef-kok Edwin van den Oever gaat dieper in op de bereiding en toepassing van voorbereide producten. Wat te denken van wild-hotdog, hazenpeperkroket of wildzwijnschnitzel? Voor een wilde herfst en winter.
  • Hollands Wild
  • Slagerij G. ter Weele & Zn. in samenwerking met Theus de Kok
  • Poeliersbedrijf Pieter van Meel: Vederwild in al zijn facetten, door Thomas van Meel.
    Pieter van Meel Wild & Gevogelte neemt je mee in de culinaire wereld van wild gevogelte. Van wilde eend en fazant, tot patrijs, houtduif en snip. Hoe is de anatomie van dit wild? Wat gebeurt er voordat het gevogelte in de keuken belandt? En hoe kun je je als chef onderscheiden met dit mooie vlees?
  • Jan Ruig: Hert in het zonnetje, door wildspecialist Armand Janssen.
    Armand Janssen laat het verschil zien tussen het Nieuw-Zeelandse scharrelhert en het echte wilde hert.
  • Wilde bereidingen van kool, door chef-kok Martijn Korving van restaurant Zino uit Rotterdam met medewerking van Rijk Zwaan.
    Kool saai? Welnee, kool is een supergroente. Er zijn ontelbaar veel soorten, zoals rode kool, koolrabi, bloemkool, broccoli en spruitjes. Allen met een eigen smaak, structuur en een prachtig uiterlijk. Tijdens deze workshop gaat chef Martijn Korving traditionele wildgerechten bereiden met kool in de hoofdrol en wild als garnituur. Benieuwd hoe dit smaakt en hoe je deze gerechten zelf op de kaart kunt zetten, dan mag je deze workshop niet missen.  
15.00 - 15.25
De productieketen van wild: nieuwe inzichten met de kennis van nu
door Vincenzo Fogliano, Niels Korten, Govert Sibbel en Jaap Harm van Seggeren
open

Hoe kunnen we de wildketen beter verwaarden? En wat zijn goede methoden om taai wild vlees van Nederlandse bodem te vermalsen?  Die vragen worden beantwoord door Niels Korten en Govert Sibbel. De studenten onderzochten deze onderwerpen onder begeleiding van prof. Vincenzo Fogliano. Zelf gaat Fogliano dieper in op de enzymatische processen bij het besterven van wild: wat zijn positieve effecten en risico’s? Jaap Harm van Seggeren illustreert de wetenschappelijke bevindingen met malse (en minder malse) wildgerechtjes.

Prof. dr. Vincenzo Fogliano is hoogleraar Food Quality & Design aan Wageningen University & Research.

Govert Sibbel en Niels Korten zijn studenten aan Wageningen University en schrijven hun thesis bij de leerstoelgroep Food Quality and Design van prof. Vincenzo Fogliano.

Jaap Harm van Seggeren is docent aan Rijn IJssel Vakschool Wageningen.

15.25 - 15.55
Wild zwijn: lokaal op het bot
door Kenneth Tjong Ayong, Ellen Mookhoek en Guus Thijssen
open

In Nederland worden jaarlijks steeds meer wilde zwijnen geschoten. Een deel hiervan blijft culinair echter onbenut. Zo worden de karkassen momenteel veelal vernietigd. Jager-verzamelaar Ellen Mookhoek ziet dit met lede ogen aan en ging op zoek naar oplossingen. Met chef Kenneth Tjong Ayong en gastronomisch presentator Guus Thijssen ontwikkelde ze een volledig lokaal, voedzaam en vooral lekker recept voor ramen van de botten van Veluwse wild zwijn. 

Kenneth Tjong Ayong is chef en eigenaar van Kom Eten in Hoogmade en lid van de Slow Food Chefs Alliantie.

Ellen Mookhoek is jager, wildplukker, auteur, spreker en docent. 

Guus Thijssen is gastronomisch programmamaker en organiseert als Guustronomie conceptuele, collaboratieve diners

15.55 - 16.15
Middagpauze
16.15 - 16.45
Meer wild eten: gedragsverandering gevraagd!
doorJarno Eggen, Cindy Borger en Jasper de Vries
open

Om mensen meer wild te laten eten, is allereerst een gedragsverandering nodig. Chef Jarno Eggen en gastvrouw Cindy Borger van De Groene Lantaarn proberen dit bewust te sturen in hun met twee sterren bekroonde restaurant. Dat doen ze bijvoorbeeld met bijzondere gerechten van lokale ree, én met een goed verhaal aan tafel. Borger vertelt haar verhaal, terwijl Eggen dit illustreert met een van zijn gerechten. Jasper de Vries, universitair docent strategische communicatie, vertelt hier meer over en laat enkele belangrijke onderliggende principes zien aan de hand van voorbeelden uit wetenschap en praktijk.

Jarno Eggen is chef van tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn. Eind vorig jaar werd hij door door GaultMillau uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2018. “Chef Jarno Eggen kookt in Drenthe gedurfder dan ooit”, zo oordeelde  GaultMillau over Eggen.

Cindy Borger is gastvrouw van de Groene Lantaarn en Meestergastvrouw in opleiding.

Dr. ir. Jasper de Vries is universitair docent aan de Strategic Communication Group van Wageningen University & Research.

16.45 - 17.00
Afsluiting
door Laurens Hoedemaker en Peter Klosse
open

De dag krijgt een verrassende afsluiting, waarvan we de inhoud nog even geheim houden.

Laurens Hoedemaker is directeur van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Hij werkte als secretaris van de Raad voor Dieraangelegenheden en daarvoor als universitair docent bij de Faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Utrecht.

Dr. Peter Klosse is eigenaar van Hotel de Echoput. Ook is Klosse oprichter van de Academie voor Gastronomie en schrijver van meer dan vijftien boeken. Centraal staat het Smaakstijlen-concept waarop hij in 2004 promoveerde aan de Universiteit van Maastricht. Sinds 2011 is ‘smaakprofessor’ Klosse ook lector, eerst in Leeuwarden en nu in Maastricht aan de Hotel Management School.

17.00 - 18.00
Borrel met hapjes
open

De chefs van restaurant de Echoput, Ricardo Rozeman en Xander Hermsen, laten hun creativiteit gaan en komen met enkele mooie wildamuses.


> Aanmelden
Video's



> meer videos
Food professional facts
Nederland is een van de meest dichtbevolkte landen ter wereld. Er is daardoor nauwelijks natuur en weinig wild.
JA NEE

Ondanks de bevolkingsdichtheid is er veel wild. Het aantal reeën nam toe van 5.000 net na de Tweede Wereldoorlog naar meer dan 100.000 nu. In 2000 schoten jagers in Limburg 9 wilde zwijnen; afgelopen jaar in 2017 waren dat er meer dan 900. Iedere winter bezoeken vele ganzen ons land, voor een deel zijn deze dieren het hele jaar in ons land en een gedeelte van deze vogels doet Nederland aan tijdens de wintertrek. Er zijn ook soorten waarmee het minder goed loopt. Verschillende factoren liggen daar aan ten grondslag.

> Aanmelden