Rijnijssel vakschool wageningen
Contact | BEL 026 312 9631
Food professional day
Wageningen 8 oktober 2018
Theater Junushoff
Plantsoen 3
6701 AS Wageningen

Programma maandag 8 oktober 2018

09.30 - 10.00
Ontvangst Theater Junushoff Wageningen
door de Gelderse jachthoornblazersgroep De Keilers
10.00 - 10.10
Welkomstwoord
door gastheren Carel Rink en Laurens Hoedemaker
open

Carel Rink

alweer sinds 2005 directeur van Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Vakschool Wageningen met mooie en hoog aangeschreven opleidingen in onder andere de gastronomie. Levensgenieter, het gastheerschap is op zijn lijf geschreven.

Laurens Hoedemaker

directeur van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Hij werkte als raadssecretaris voor de Raad voor Dierenaangelegenheden en daarvoor als universitair docent bij de Faculteit Diergeneeskunde aan de Universiteit Utrecht. Hij studeerde diergeneeskunde aan dezelfde universiteit.

10.00 - 10.15
Toelichting programma
door dagvoorzitter Kees de Gooijer
open

Dr. ir. Kees de Gooijer is Chief Inspiration Officer bij het Topconsortium voor Kennis en Innovatie van de topsector Agri&Food. Dit TKI werkt ketenbreed en daarom doet ook deze out-of-homewereld in al zijn facetten mee.

10.15 - 10.20
Voorstellen dagpanel Peter Klosse en Teus de Kok
Het geweten van wild in de Nederlandse Gastronomie
open
10.20 - 10.40
Oogst uit de natuur, wat is wild?
Joël Broekaert en Saskia van Ruth
open

Joël Broekaert restaurantrecensent van NRC Handelsblad en culinair columnist voor Vrij Nederland en Professor Saskia van Ruth, professor Voedselauthenticiteit en Integriteit. Het gaat niet alleen om wat er op het bord ligt, maar ook waar het vandaan komt en hoe het daar terecht is gekomen.

10.40 - 11.05
Het verhaal achter feiten en cijfers
door Janneke Eigeman
open

Janneke Eigeman, hoofd communicatie van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging én jager, praat ons bij over feiten, cijfers en het verhaal er achter. Praten over de jacht doen velen, maar dikwijls is de feitelijke kennis afwezig.

11.05 - 11.30
De Wilde Kaart - ecologisch verantwoord vlees
door Martin Scholten, Bjorn Massop, Joost Kunst, Vera Bachrach en Maurits en Jessica Tepper
open

Martin Scholten, Bjorn Massop (chef), Joost Kunst (jager), Vera Bachrach (kunstenares/producent) en Maurits en Jessica Tepper (natuurvlees boeren). Zowel vlees als jacht zijn stevige maatschappelijke vraagstukken en door 'omdenken' willen jongeren de chefs prikkelen met onderwerpen als: maatschappelijke waardering van vlees uit de natuur; is natuur-vee (zeldzame huisdierrassen) ook een beetje wild?; beter leven: hoe zit dat met dieren in de natuur?: zorgvuldig, verantwoord jagen.

11.30 - 11.45
Pauze
11.45 - 12.10
Safety en Risk bij wildconsumptie
door Heidy den Besten en Herman ter Weele
open

Wat mogen we met de organen doen?

Een Voedselveiligheidswetenschapper en jager/poelier in discussie  over wat wel en niet verantwoord is. Herman ter Weele, jager/poelier uit Oene is een ambachtelijke slager die zelf nog slacht. Herman is een van de bekendste poeliers van Nederland. 

Dr. Ir. Heidy den Besten is universitair hoofddocent levensmiddelenmicrobiologie bij Wageningen University & Research. Is het serveren van rauwe hertencarpaccio of een tartare van wilde zwijn onverantwoord? Klein risico, grote gevolgen?

12.10 - 12.40
Innovatief met gans
door chef Estée Strooker en Thomas van Meel dé Amsterdamse wildpoelier
open

Estée Strooker staat sinds 2011 aan het roer van restaurant 't Amusement in Arnhem. Zij kookt duurzaam en gebruikt alle delen van het dier. Thomas van Meel nam op zijn twintigste het poeliersbedrijf van zijn vader over. Samen met zijn twee broers doet hij er sindsdien alles aan om de goede naam van Pieter van Meel Wild & Gevogelte hoog te houden. 

Samen gaan zij aan de slag met Gans het hele jaar op de kaart!

12.40 - 13.30
Hunting lunch
tevens opening interactieve markt
open

De wild-lunch wordt verzorgd door Ditmar Baars en Elsko Sjabbens, oudstudenten van Vakschool Wageningen en eigenaren van Restobar Diels in Wageningen.

13.30 - 15.00
Parallelsessies
open

Naar eigen keuze kunnen twee masterclasses worden gevolgd, verzorgd door: (nog niet definitief) 

Hanos

W.G. Brinkhorst

Hollands Wild

Free Nature

Wildslagerij ter Weele

Poelilersbedrijf Pieter van Meel

Jan Ruig

Rijk Zwaan

Aeres Hogeschool

15.00 - 15.25
De productieketen van wild: nieuwe inzichten met de kennis van nu
door Prof. Vincenzo Fogliano, studenten en Jaap Harm van Seggeren, docent
open

Student van Wageningen Univerity & Research Sibbel Govert gaat aan de slag met Vincenzo Fogliano, Professor en hoogleraar aan Wageningen UR en docent Jaap Harm van Seggeren, docent bij Vakschool Wageningen. Het hierbij met name over het vermalsen van taai vlees en het verwaarden van de gehele keten.

15.25 - 15.55
Wild zwijn, lokaal op het bord
door chef Kenneth Tjong Ayong, Ellen Mookhoek en Guus Thijssen
open

In Nederland worden jaarlijks heel veel wilde zwijnen geschoten. Een stoofje ervan kennen we allemaal, maar dan blijft er nog een weelde aan mogelijkheden over. Zoals met de karkassen, die momenteel in grote getalen worden vernietigd. Jager-verzamelaar Ellen Mookhoek ziet dit al jaren aan en ging op zoek naar oplossingen. Met Kenneth Tjong Ayong van Kom Eten in Hoogmade, lid van de Slow Food Chefs Alliantie, en coördinator van dat project en gastronomisch presentator Guus 'Guustronomie' Thijssen ontwikkelden zij een volledig lokaal, voedzaam en vooral lekker recept voor Veluwse Ramen. Daarmee laten zij zien hoe creativiteit en samenwerking tot hele positieve gerechten kan leiden.

11.55 - 16.15
Middagpauze
16.15 - 16.45
Eet meer wild vraagt om gedragsverandering
door chef Jarno Eggen, meester gastvrouw Cindy Borger en Dr. ir. J.R. (Jasper) de Vries
open

Chef Jarno Eggen van 2** restaurant de Groene Lantaarn weet als geen ander dat meer wild eten om gedragsverandering vraagt. En dat geldt ook voor de bediening. Jarno laat zien wat regionaal wild voor hem betekent.  Meester Gastvrouw Cindy Borger gaat in over het verhaal aan tafel? Meer wild eten vraagt om gedragsverandering van de Chef, de gastheer/vrouw en de consument. Wageningen Universiteit heeft daar onderzoek naar gedaan.  Dr. ir. J.R. (Jasper) de Vries assistant professor Strategic Communication Group gaat daar op in.

16.45 - 17.00
Volgt
17.00 - 18.00
Sluiting
Afsluitende borrel met wild hapjes

> Aanmelden
Video's



> meer videos
Food professional facts
’s Winters zijn er in Nederland zo’n 2,5 miljoen ganzen en die eten een halve kilo vers gras per dag.
JA NEE

In de zomer van 2015 werden er 630.000 ganzen geteld en dat loopt op in de winterperiode naar 2,5 miljoen. Samen met zwanen, smienten en meerkoeten zijn dat zo’n 3 miljoen grasetende vogels. Jaarlijks bedraagt de ganzenschade voor de landbouw circa 70 miljoen euro, waarvan slechts een deel wordt vergoed.

> Aanmelden